「百果之宗」－臺灣水梨真美味
清香怡人汁液飽滿的「台灣水梨」，所蘊含的充沛水分一直為人們所垂涎。清脆多汁的「台灣水梨」，甜、酸、澀各有其味，有「百果之宗」的美譽。鮮食時滋味絕妙，加工烹調則成了菜肴、甜點、糕餅的一員，發揮食性而料理成的藥膳也別有其療養之效。
「生梨帶皮，切去上端，挖去果芯，放入一小匙冰糖和一片大蒜，再把切去的上端作蓋，置入深碗中，並於周圍處澆上米湯，以快要浸沒梨為底限，入火蒸燉。」這是可預防感冒的蒸煮生梨食譜。農委會台中區業改良場陳榮五搏士示，這也是每次友人咳嗽不已時，會得到的中藥方忠告，更是年幼時最能感受深深母愛的回憶。
中醫的大自然療養處方
梨神奇的食用效果，使它被稱為「百果之宗」。別稱為快果、蜜父、玉乳的梨，原產地是中國，從周代就開始了梨樹的栽培。春秋戰國後，野生梨透過天然異樹授粉的演變，成為極其脆美的果品。隋唐時代梨不僅是重要的食品，還是重要的藥品。
《本草綱目》上說，唐武宗得了療心病，便是在飲用了一種梨汁後才得以痊癒。古書中甚至還流傳著一個故事：一個精神萎靡的人請了眾多大夫為他治病，卻仍然氣色不佳，最後，他求助於一位道士，道士請他每日食用一顆新鮮的梨，吃完後將乾梨熬湯喝，持續食用收到效果。一年後，他不僅膚色紅潤且身體健壯，完全看不出曾有精神不振的病況，這是梨的小故事，也可由此知道梨在古代的醫藥飲食上佔有重大的地位。
台灣水梨的風味料理
梨的種屬甚多，但一般多分為中國梨系及西洋梨系兩類，即是俗稱的水梨與西洋梨兩種，而「水梨」的得名便是因其水分含量豐富而來。水梨與洋梨生吃時味道甜美、清香多汁，運用在料理上，因為兩種食材特性不同，料理方式及表現也多所不同。
台灣水梨，吃起來清脆爽口，有咬勁，十分適合生吃；而西洋梨除了多汁外，味道酸甜、香味強烈。烹調用西洋梨的質地較硬、沒有味道，汁液較少，「台灣水梨」可將其細切後加在水果沙拉中食用，或者將其慢燉後烹調成濃湯、烘焙成糕餅甜點，也可以紅酒浸泡過後製成酒洋梨，變成一道法式甜點，或醃漬成蜜餞、釀成酒等，烹調時得選用稍顯青澀的台灣水梨，即梨農所謂之次級品用來做加工。
西洋梨也被加工製成脫水品或罐頭，像健康食品店的西洋梨果乾，它可以用來做成糖煮水果，以及著名的瑞士西洋梨麵包。至於生吃的西洋梨則可以搭配奶油或其他水果做為餐後甜點，或整顆加乳酪食用。
中式餐桌上常見的料理法為，將切成細片的梨子與黃瓜、紅蘿蔔混合均勻後，加入少許的鹽抓味後，再淋上以芝麻油、醬油、醋、碎芝麻、糖所煮成的醬汁，成為一道可口的溫拌或涼拌小菜。梨子清香爽脆的口感也適合拿來與海鮮類一同清炒，略微翻炒以保留其咬勁，其香甜的滋味還可透入清淡的海鮮食材中，營造新的菜肴味道。
最受矚目的梨子料理當屬港式的雪梨煲湯了。以水梨加上如天山雪蓮子、白木耳、南北杏等食材所燉熬出具有食療效用的港式湯品，幾乎是香港家家戶戶飯前食用的養生湯，它對於香港人飲食的重要性，可以在港劇家庭的生活風貌上窺見。
不會發胖的營養成分
梨的含水量在水果中屬於佼佼者，高達89.3﹪，是一種天然優質的飲料。另含有醣類、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維他命A和C等多種營養成分。如果你擔心食用過多水果，水果中的果糖會導致肥胖，那你可以安心的食用梨。梨有促進大腸代謝的生理作用，所以不用擔心食用後會囤積能量或熱量，沒有發胖的疑慮。梨還具有促進胃酸分泌、幫助消化和增進食欲的作用，若將梨單獨以水煮熟了吃，可增加津液、滋養咽喉，是喜歡歌唱者良好的養聲保健食品。
南北杏雪梨燉乳鴿
材料：
南北杏、無花果、天山雪蓮子、白木耳皆少許，赤肉6兩，響螺2兩，金華火腿半 兩，水梨2顆，乳鴿1隻，生薑1片。
調味料：
醬油2大匙，糖2大匙，水3大匙。
做法：
1. 先將乳鴿、赤肉、金華火腿及響螺以清水洗淨後，用熱水略微川燙以去血水。
2. 將剩餘的材料洗淨，水梨去皮。
3. .全部的材料一同放入砂鍋內，加入約1000cc的水，以小火慢燉約3個小時。
4. 最後加入少許的鹽即可。
小功夫：
1.燉煮的時間越長，越能將食材的精華熬出，湯頭更顯美味。
2.此為具有清潤作用的港式飯前湯。
杏仁洋梨塔（9吋）
材料：
a. 杏仁餡材料：奶油150g，糖粉80g，杏仁粉120g，低筋麵粉30g，洋梨酒15cc，全蛋2顆。
b. 塔皮材料：奶油120g，糖粉80g，鹽1g，全蛋20g（約半顆），低筋麵粉200g，發粉1g。
c. 醃漬西洋梨切片材料：西洋梨4顆，糖80g，檸檬汁10cc，水適量。
做法：
1. 1.將餡料中的奶油及糖粉一起打發，再將全蛋分次加入。
2. 2.將杏仁粉及低筋麵粉混合後加入1中。
3. 3.最後加入洋梨酒拌勻，此為杏仁餡料。
4. 將b中的奶油、糖粉、鹽混合後稍微打發，加入全蛋拌勻。
5. 低筋麵粉及發粉混合後過篩，加入4料中拌勻。
6. 入冷藏庫約2小時後將此入塔模中，此為塔皮的製作部分。
7. c料一同煮沸，再轉小火將洋梨煮軟。
8. 將製作好的餡料填入塔皮中，並擺放上洋梨切片，入烤箱中烘烤即可。
小功夫：
洋梨塔中的西洋梨片加入檸檬汁一同煮沸，是因為檸檬中的維他命C含量可防止洋 梨因接觸空氣產生褐變、氧化；檸檬的酸味浸入清爽的洋梨內，則可變化出另一番 的口感。
本月五大食材
四季豆、花椰菜、梨、蛤蜊、羊排
活用秘笈
四季豆、花椰菜、梨、蛤蜊、羊排 的「選」「存」「買」「用」
梨分東方梨系及西方梨系兩大系統，東方梨原產於我國，包括有橫山梨、二十世紀梨、新世紀梨、幸水梨等，果體呈圓型，大小差異大。西方梨即西洋梨種，原產於歐洲，果體略呈葫蘆型。這裡所談的梨為東方梨系。
台灣所產的梨種大約可分成生長於低海拔的橫山梨，及高海拔之溫帶梨兩種。橫山梨果體大小差異大，果形尖圓形，果皮為淡褐色，有果斑，果肉質感較粗，有人也稱之為粗梨。選購橫山梨時，以果實大，果型端正，果皮上的果斑越多越粗大表示果實越成熟。橫山梨果頂臍部的萼片如果變枯黑，表示此梨營養不良，相對口感也不好。而果皮若有紅色斑塊，就表示受日照多，甜度較高。
溫帶梨包括有二十世紀梨、新世紀梨及各種高接梨。溫帶梨的表皮初為青綠色，成熟後會轉為黃綠至淺黃色，果形扁圓，果梗粗大（新世紀梨則果梗較小），二十世紀梨果梗處有瘤狀突起，果斑明顯，果肉細且甜脆多汁，果心小且不酸。
新世紀梨則無瘤狀突起，果斑不明顯，果肉細，甜且多汁，但較無脆感，果心小但酸。
選購溫帶梨時，以果型勻稱，拿在手上有直重量感，果皮細，且具有各品種外觀特徵者為佳。
食用及療效
梨在中醫學界有「生可清肺之熱，熟能滋五臟之陰」的說法，自古就具有潤肺、消痰、止咳、清心的功用。若平時常吃燥熱性食物，經常覺得口乾舌燥、喉嚨有積痰者，可以將梨絞汁或切片拌食鹽食用，就有清解的效果。
另外也可將帶皮之生梨切去上端，挖去籽心後，放入一小匙冰糖及蒜片，放入鍋中蒸熟食用，不但可以滋養喉嚨，保護聲音，更可以當作老年人、體弱易感冒者的點心。
雖然營養價值高，但梨屬寒性物質，因此不宜食用過多，否則會出現嘔吐、痢瀉之現象。產婦和脾胃虛寒、腹部冷痛及消化不良者不宜食用。
梨子傲對秋燥症
秋季時節，天高氣爽，空氣中水分減少，此時人們易出現咽幹鼻燥，唇幹口渴、咳嗽無痰、皮膚乾澀等“秋燥”現象。素有“百果之宗”的梨，對秋燥症有其獨特的療效。
中國醫學認爲，梨性微寒味甘，能生津止渴、潤燥化痰、潤腸通便等，主要用於熱病津傷、心煩口渴、肺燥乾咳、咽幹舌燥，或噎膈反胃、大便幹結、飲酒過多之症。秋令時節，易患秋燥症，每日堅持食梨2個，有一定防治作用。梨還有清熱、鎮靜神經功效，對於高血壓、心臟病、口渴便秘、頭暈目眩、失眠多夢患者有良好的輔助療效，梨還是肝炎、腎臟症患者秋令的保健果品。
梨的不同吃法，可産生不同功效。民間對其有“生者清六腑之熱，熟者滋五腑之陰”的說法。因此，生吃梨能明顯解除上呼吸道感染患者所出現的咽喉幹、癢、痛、音啞，以及便秘尿赤等症狀。冰糖蒸梨是我國傳統的食療補品。可以滋陰潤肺，止咳祛痰，對嗓子具有良好的潤澤保護作用，“梨膏糖”更是聞名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，對患肺熱久咳症的病人有明顯療效。
梨雖爲佳果，但不宜多食，過則傷脾胃、助陰濕，故風寒咳嗽、脘腹冷痛、脾虛便溏者慎食。
梨 的 吃 法
秋冬季節，氣候乾燥，人們常感皮膚瘙癢、口鼻乾燥，多乾咳少痰，如常吃梨便可緩解秋燥，有益健康。
一、生吃梨：可解除上呼吸道感染所致之咽幹痛癢、聲音嘶啞、乾咳少痰、便秘、溺短、瘡瘍發作、煩渴思飲等陰虛、虛熱之症狀。
二、將梨取汁加膨大海、冬瓜仁、蟬蛻及冰糖適量煮服飲之，秋冬亢燥，陰虛陽旺之人津液易虧，咽幹喉痛而常服此飲者，有滋潤咽喉、補津充液之效。
三、用生梨塊加冰糖或蜂蜜熬汁濃縮收膏即成“秋梨膏”藏於瓷壇中，早晚各服2至3匙，可止肺熱咳嗽。
四、生梨片加杏仁15克，桔梗、川貝各6克，膨大海3克同煎，對因傷風感冒後痰液黏稠、久咳者有效。
五、梨一隻，橫切頂尖成一帽蓋，挖空核仁放入川貝3至6克加冰糖或蜂蜜少許蓋回梨帽置於鍋內，隔水蒸熟，即可食用。可治久咳不愈、胸肋疼痛。
六、用上法，放黑豆於梨中隔水燉熟服用，對長期閱讀書報引起視力減退及慢性支氣管炎患者，經常食用確有療效。
梨富含葡萄糖、果酸、鐵等多種微量元素，以及維生素A、C，確爲不可缺少之果。但因其性質寒涼，一次不可過多食用，以免影響脾胃。
食梨文化
梨的品種甚多，其中以雪梨、鵝梨、香水梨最爲上品，皮薄肉嫩，香脆可口，甜汁橫溢，美不勝收，有*天生甘露*之譽，不僅是富有營養的水果，而且是醫治疾病的良藥。 據記載，古代有一位元讀書人，身患熱症，找名醫楊吉求治。楊醫生診後大驚：*君熱症已極，氣血消鑠，此去三年，當以疽死。*讀書人聽後如雷轟頂，嗣後整日悶悶不樂，安排後事。一日聞知茅山有個道士，醫術高超，隱居深山，不與凡人往來，求治不易。於是讀書人開動腦筋，想法求見。他換了一身僕人服裝，到茅山拜謁道士，聲言願作侍人，提茶倒水。道士見他遠道而來，態度誠懇，將他收爲弟子，留住寺內。過了一段後，讀書人將實情秉告，求道士治病，解除危難。道士診後笑曰：*汝便下山，但日日吃好梨一顆。如生梨已盡，則取其泡湯，食滓飲汁，疾自當平。*讀書人如獲至寶，遵囑治病，一年以後，顔貌豐腴，脈息和平，大病痊愈。
當然這僅是個傳說而已，不過從中也可看出，梨治療熱症是有良好的效果。
祖國醫學認爲，梨性味甘涼，入肺胃經，生津、潤燥、清熱、化痰，擅長治療熱病津傷煩渴、痰熱驚狂、熱咳、消渴、便秘等症。尤平時喜吃高梁厚味，嗜好烈酒的人，體內容易積熱，火旺痰多，易患毒癰腫瘡等症，若能經常吃梨，則可免生疾病，變危爲安。
《本草通玄》說梨*生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰*，凡感受外邪，患了急性上呼吸道感染，急、慢性支氣管炎，或者腦結核，表現出咽幹喉燥、痛癢不適；聲音嘶啞、痰多而稠、大便秘結、小便黃少等燥熱症狀者，均可多吃梨，以生津解渴、潤肺去燥、清熱降火、止咳化痰，作爲輔助治療，對恢復健康大有裨益。
用雪梨、蜂蜜(或白糖)熬製成的雪梨膏，是止咳化痰的良藥，因甘涼甜美，深受患者歡迎，尤其適合兒童服用。關於梨膏的推廣還有一段故事呢!據傳說，唐武宗李炎患病，口乾面燥，心熱煩悶，謂天下名醫調治，終不見效。後來青城山邢道人路過此處，被詔診治。邢道人就按上方熬製成雪梨膏，唐武宗服了以後，果然痊愈，於是雪梨膏隨邢道人的名聲一齊大振。梨膏從此興盛起來，一直流傳至今。 由雪梨膏衍化而來的還有上海的梨膏糖、北京的秋梨膏以及多種藥物(梨汁、白蘿蔔汁、桑皮、杏仁、麻黃、半夏、百部)配製的藥梨膏，均有潤肺、止咳、化痰之功效，在臨床上廣泛應用。
五汁飲是又一個名方，由梨汁、藕汁、麥冬汁、荸薺和鮮蘆根汁混合而成，能清熱生津、潤肺止咳，對於治療溫熱煩渴、肺熱咳嗽具有良好的效果。
近年來，科學家還指出，吃梨對高血壓、心臟病患者也有裨益。因梨能降低血壓，清熱鎮靜，減輕頭暈目眩、心悸耳鳴等症狀。梨的營養豐富，能保護肝臟，幫助消化，所以也常作爲肝炎和肝硬化的輔助治療。由於梨是正常食品，沒有副作用，再加甘甜多汁、味美可口，更受病人歡迎。但跟任何食物一樣，亦不宜多食，脾胃虛寒者更應注意。
選方：
1.治消渴：江南雪梨、鵝梨或香水梨，用蜜熬瓶感，不時用熱水或冷水調服。
2．清痰止嗽：梨、搗汁用，熬膏亦良，加姜汁、白蜜。
3．治反胃轉食、藥物不下：大雪梨一個，以丁香15粒，刺入梨內，溫紙包四五重，煨熟食之。
4．治水腫病之消化不良：沙梨皮、五加皮、陳皮、桑自皮、獲苓皮。水煎或燉內服。
5．治急、慢性支氣管炎：藥梨膏，每次30毫升，一日2～3次，開水沖服，小兒酌減。
夏天更應多吃梨
梨鮮甜可口、香脆多汁，是一種令人生機勃勃的水果。
梨富含維生素A、B、C、D和E。同蘋果一樣，它還含有能使人體細胞和組織保持健康狀態的氧化劑。
梨的美味總讓人不禁狼吞虎咽，不過吃梨時最好還是細嚼慢咽，才能更好地讓腸胃吸收。
中老年人更應該多吃梨。它可以幫助人體淨化器官、儲存鈣質，同時還能軟化血管，能促使血液將更多的鈣質送到骨骼。
患有維生素缺乏的人也應該多吃梨。因貧血而顯得蒼白的人，多吃梨可以讓你臉色紅潤。梨還可以淨化腎臟，清潔腸道。對於甲狀腺腫大的患者，梨所富含的碘能有一定的療效。
吃梨還對腸炎、甲狀腺腫大、便秘、厭食、消化不良、貧血、尿道紅腫、尿道結石、痛風、缺乏維生素A引起的疾病有一定療效。另外，梨樹葉曬乾泡水可治療尿道炎、膀胱炎和尿道結石。
治療以上疾病，以10到15天爲一個療程，每個療程間隔10天，療程中每天至少吃2個梨，直到自我感覺明顯好轉爲止。
農委會台中區農業改良場 農業經營管理問家 黃穎捷編輯 030521
作者簡介http://www.atj.org.tw/newscon1.asp?number=263
http://www.cpc.org.tw/COA/QKM/CS_MDetail.aspx?no=41
Ingchieh農企業產銷組織營運診療站
http://home.pchome.com.tw/education/ingchieh/
「百果之宗」－臺灣水梨真美味
留言列表
